酒鬼酒

1. 高梁：符合GB /T 8231 的规定。选取包括：黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。 　　2. 小麦：符合GB 1351 的规定。选取优质软质小麦。 　　3. 大米、糯米：符合GB 1354 的规定。选取优质米。 　　4. 玉米：符合GB 1353 的规定。选取优质玉米。 　　5. 大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01—2005的规定。 　　6. 酿造用水：符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定，取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。 　　（二）生产工艺。 　　以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米须粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。 　　1. 制曲工艺：以软质小麦为主要原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲，其发酵温度在57℃至62℃。 　　工艺流程： 　　小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理 　　（1）润料水分1%至3%； 　　（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣； 　　（3）拌料水分36%至40%； 　　（4）采用地面与架式结合，立体培菌方式； 　　（5）顶火温度57℃至62℃保持在7天以上； 　　（6）培养周期约45天； 　　（7）入库贮藏2个月以上。 　　2. 酿酒工艺： 　　（1）采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。 　　（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65:15:10:5:5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比：冬季为1:2至2.5，夏季为1:2.5至3。 　　（3）泡粮洗粮：高粱须用温水浸泡18至24小时后，清洗去除杂质、料壳，再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后，再沥干表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时，要求润料充分、均匀、不流水。 　　（4）多粮清蒸糖化：三次打喷，四次翻造。要求90%以上的高粱开花，干爽，熟而不粘，内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时，糖化原料品温不超过38℃，已基本解胶，嫩香嫩甜，柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时，糖化原料品温不超40℃，已彻底解胶，清香、柔软、无异味、不流汁。 　　（5）清烧取酒：上甑时间要求控制在40至60分钟，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5kg/分钟 　　（6）稻壳须新鲜，呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为18%至24%。 　　（7）根霉曲的糖化力在350单位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700单位，粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为20%至26%。 　　（8）入池淀粉在13%至18%之间。 　　（9）入池水分在58%至62%左右。 　　（10）入池酸度1.00至2.00。 　　（11）分层起糟，分层蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分质并坛。 　　（12）低温15℃至19℃入窖，气温过高时平低温，最低不能低于13℃。 　　（13）发酵周期45天至110天。 　　3.勾兑贮存工艺： 　　（1）原酒使用陶坛分质贮存。 　　（2）成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。 　　（3）勾调加浆用水选取保护区域内经反渗透过滤处理的泉水和地下水，硬度小于10mg/L。 　　（三）质量特色。 　　1.感官特色： 项    目 | 要    求 | 酒精度/％vol | 58 | 54 | 52 | 50 | 46 | 38 | 感官要求 | 外观 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 香气 | 馥郁幽雅 | 馥郁幽雅 | 馥郁幽雅 | 馥郁幽雅 | 馥郁幽雅 | 馥郁幽雅 | 口味 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长 | 酒体醇和，绵甜圆润，净爽较长 | 酒体醇和，绵甜圆润，余味较长 | 酒体绵甜圆润，净爽 | 风格 | 具有馥郁香型典型风格 | 注： 当酒温低于10℃时，允许出现少量白色絮状沉淀或失光;当酒温10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 　　2．理化指标： 项    目 | 要    求 | 酒精度/％vol | 58 | 54 | 52 | 50 | 46 | 38 | 理化要求 | 总酸(以乙酸计）/g/L ≥ | 0.5 | 0.4 | 总酯(以乙酸乙酯计）/g/L ≥ | 2.2 | 2 | 1.8 | 1.6 | 乙酸乙酯/g/L ≥ | 1 | 0.8 | 0.6 | 0.4 | 己酸乙酯/g/L ≥ | 1.2 | 1 | 0.8 | 0.6 | 正丙醇/g/L ≥ | 0.15 | 0.12 | 0.12 | 0.1 | | 固形物/g/L ≤  | 0.4 | 0.5 | 0.7 | 注：酒精度允许误差为±1.0%vol。 | 　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2008年第77号公告 2008年7月1日）