荆州鱼糕

一、原辅料的要求 　　1．原料： 　　（1）淡水鱼：选用产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼。 　　（2）水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。 　　2．辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。 　　二、加工工艺 　　1．生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。 　　2．关键控制： 　　（1）切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。 　　（2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。 　　（3）制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。 　　（4）调配：鱼肉:猪肉:蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9。 　　（5）搅拌：加入辅料后，同向搅拌 10 分钟。 　　（6）蒸制：蒸 35 分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸 5 分钟。 　　三、质量特色 　　1．感官特色：糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽；糕体呈块状或片状，结构紧密，切面无气孔，质地细腻，具有一定的韧性、弹性；有鱼肉混合香气，口感润滑鲜美；允许有少量 2mm 以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质。 　　2．理化指标： 项  目 | 指  标 | 蛋白质/（g/100g）  | 6.0‐18.0 | 脂肪/（g/100g） | 5.0‐15.0 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　地理标志产品2013年第15号公告 2013年1月23日