黄圃腊味

（一）原料。 　　生产原料取自按养殖规范饲养，符合质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、鱼、鸡等），经检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。 　　1.腊肠：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。 　　2.腊肉：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。 　　3.腊鸭：取180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。 　　4.腊鱼：取体重0.5kg至1.5kg的鱼。 　　（二）辅料。 　　黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大，产品甜味偏重，酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为： 　　1.腊味酒：主要采用黄圃地区生产的腊味酒，要求其通过优质高粱酿制而成，酒香纯正，酒精度含量达到55％以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。 　　2.酱油：主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油，要求其酱香浓郁，具有独有的酯香气，香气丰富醇正，颜色为鲜艳的红褐色，体态澄清，浓度大，颜色持久不变、味道鲜美，咸淡适口。 　　3.肠衣：主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣，要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。 　　（三）加工。 　　经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的立秋后至春节之前。 　　1.腊肠：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。 　　2.腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。 　　3.腊鸭：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。 　　4.腊鱼：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。 　　（四）质量特色。 　　1.感官特色： 　　（1）腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。 　　（2）腊肉：瘦肉呈枣红色或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色；腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。 　　（3）腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色；肌肉切面紧密，有光泽；煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。 　　（4）腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料；鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。 　　2.理化指标： 　　（1）腊肠： 项目 | 指　　　　标 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 蛋白质，%≥ | 22 | 20 | 17 |    15 | 脂肪，%≤ | 35 | 45 | 55 | 65 | 水分，%≤ | 25 | 食盐（以NaCl计），%≤ | 8 | 总糖（以葡萄糖计），%≤ | 26 | 　　（2）腊肉、腊鸭、腊鱼： 项目 | 指 标 | 腊肉 | 腊鸭 | 腊鱼 | 水分，%≤ | 25 | 25 | 40 | 蛋白质，%≥ | 8 | - | 40 | 脂肪，%≤ | 70 | - | - | 总糖（以葡萄糖计），%≤ | 20 | 20 | 20 | 食盐（以NaCl计），%≤ | 8 | 10 | 10 | 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2006年第141号公告 2006年9月25日）

2021年6月1日，国家知识产权局发布了关于注销安吉县大山坞茶场等125家企业地理标志专用标志使用注册登记的公告（第425号）。 　　根据《地理标志产品保护规定》《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》，经有关省级知识产权局审核，并经国家知识产权局审查，因企业已注销等情形，决定注销安吉县大山坞茶场等125家企业的地理标志专用标志使用注册登记。 　　国家知识产权局关于注销安吉县大山坞茶场等125家企业地理标志专用标志使用注册登记的公告（第425号）可见相关链接https://www.cnipa.gov.cn/module/download/down.jsp?i_ID=159760&colID=74。 　　更多内容可浏览全国地理标志原产地特产信息网（https://www.sinogi.cn/）或关注微信公众号(地理标志原产地特产大全)。