黄果树窖酒

一、原辅料要求 　　1．高梁：淀粉含量≥60%。 　　2．糯米：支链淀粉≥65%。 　　3．小麦：淀粉含量≥61%。 　　4．大米：淀粉含量≥70%。 　　5．玉米：淀粉含量≥62%。 　　6．酿造用水：产地范围内泉水，硬度8度以上，pH值6至8。  　　7．大曲：小麦为原料，制曲温度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克曲小时，发酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小时。 　　二、生产工艺流程 　　三、主要工艺要求 　　1． 蒸料糖化 　　（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化 　　（2）操作要点： 　　①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。 　　②浸泡：高粱浸泡18小时至24小时；糯米、玉米粉、大米浸泡1小时至2.5小时。 　　③清洗：去除高粱杂质、料壳。 　　④ 蒸料：圆汽清蒸4次，每次40分钟。 　　⑤ 摊凉下曲：摊晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。 　　⑥入箱糖化：入箱摊平厚度18±2cm，糖化时间夏秋季24±4小时，春冬季44±4小时，糖化原料品温≤40℃。 　　2．配糟入窖 　　（1）工序：酒糟摊凉→加曲配料→入窖控制。 　　（2）操作要点： 　　①出甑摊凉：糟醅平铺摊凉至36℃。 　　②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。 　　③入窖控制： 　　3．上甑蒸馏 　　（1）工序： 　　（2）操作要点： 　　①出窖：分层出糟，分层堆放。 　　②上甑：加谷壳23±3%拌醅，上甑时间40分钟至60分钟/甄。 　　③蒸馏：馏酒速度1.0 L/分钟至2.0L/分钟，酒温25℃至35℃。 　　④ 量质摘酒：掐头去尾，分段摘酒，分级贮存，尾酒回蒸，入库酒度≥55%vol，基酒陈酿时间半年以上。 　　⑤调味酒：储存时间5年以上。 　　⑥基酒储存容器：陶瓷坛。 　　四、质量指标要求 　　1． 感官特色： 　　2． 理化指标： 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2014年第129号公告 2014年12月1日）