地标登记GI河南焦作市综合评分 85
怀府闹汤驴肉
色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富。
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法定产区
河南省沁阳市现辖行政区域。
登记凭证
- PGI 产品
- 2016年第128号
- 数据编号
- SINOGI05357
上市与选购时间
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官方品质指标
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产地范围
河南省沁阳市现辖行政区域。
品质特征
色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富。
详细介绍
闹汤驴肉是河南省汉族传统名吃，属于豫菜系。起源于河南沁阳城，相传至今有100多年历史，一直流传至今，有"天上龙肉，地上驴肉"之说，相传乾隆皇帝南巡过怀庆，品尝了怀庆府驴肉，连声叫好。为中原一绝，焦作特产。所谓闹汤是利用现代加工技术将煮肉后的陈年老汤精制而成，闹汤富含有人体所需的蛋白质，胶原蛋白，维生素，矿物等营养元素，是滋补健身的佳品。怀庆府独特的地理环境，丰茂的药草植被养育的豫北平原驴，其体健精锐，肉质细腻、营养丰富、深受国人称道。怀庆府驴肉由于受地域、土质、气候等独特的地理环境和人为因素影响，具有其它同类产品无法比拟的优势。其汤鲜肉嫩、香味四溢，食后沁人心脾，回味悠长，实乃老少皆宜之佳品
注册登记信息
PGI 产品2016年第128号
官方文档
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怀府闹汤驴肉 地理标志产品质量技术要求▾
一、品种
本地驴
二、饲养管理
1.养殖方式：散养和圈饲
2.饲料条件：以本地种植的玉米、豆子、以及怀山药、怀牛膝、怀菊花的下角料和藤蔓为主要饲料。
3.出栏标准：出栏年龄2-3岁，体重200-250㎏。
4.环境安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工技术要求
1.原料选择：
（1）驴肉：产自保护区内，符合前述一、二项规定的健康驴。
（2）老汤：驴肉加工循环使用的煮肉料汤。
（3）闹汤：定量老汤加入深井水、驴棒骨与各种佐料进行调配、烹制的驴肉料汤，呈乳白色或棕色。
（4）佐料：驴肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料（每一百公斤水：大茴香0.1公斤、花椒0.06公斤、桂皮0.06公斤、丁香0.02公斤、香叶0.1公斤）。
（5）水：呈弱碱性，富含矿物质、微量元素等的当地深井水，符合国家生活饮用水标准。
2.生产工艺流程：
3.工艺要点：
（1）选料：选购本地2-3岁，体重超过200㎏的活驴，经屠宰分割后，将驴肉浸泡在专用容器中，清洗过的肉用清水浸泡1-2个小时。
（2）腌浸：将浸泡过的驴肉切成大块在不高于10℃的房间内晾制12个小时，然后每百千克驴肉放清水10千克、盐2.5千克、亚硝酸盐15克，腌制8个小时。
（3）煮肉：把腌制过的驴肉捞出，放入大锅，按比例加入老汤和佐料后，加本地深井水至淹没驴肉。煮制时间40-50分钟，趁烫沸时出锅，在室内充分凉透。
（4）闹汤：在锅内加入调配好的定量老汤、佐料和驴棒骨，注入本地深井水，煮制8小时，待“闹汤”增浓后关火晾凉。
（5）煮制：待闹汤开始增浓时加入六分熟的驴肉，继续焖制2个小时后，出锅自然凉透。
（6）包装：将煮制好的驴肉和“闹汤”进行真空包装，装入高温无菌锅内进行灭菌。灭菌温度120℃以上，灭菌时间30-45分钟。
四、质量特色
（1）感官特色：色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富。
（2）理化指标：脂肪含量≤3%，蛋白质含量≥20%。
（3）安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
（来源：国家质量监督检验检疫总局2016年第128号公告 2016年12月28日）