湖头米粉

（一）原料要求。 　　1.大米：选取保护区内生产的籼稻米，其直链淀粉含量≥15%。 　　2.水：选取保护范围内符合下列指标要求的天然山泉水和地下水。溶解性总固体≤100mg/L, 溴化物≤0.005 mg/L，偏硅酸≥25mg/L，pH值6.5至7.0，总硬度8至12度；卫生指标符合国家关于生活饮用水的标准。 　　（二）加工工艺要求。 　　1.加工工艺流程： 　　选米→浸泡→磨浆→压干→水煮→搅拌、碾压→制粉→焯粉、漂水→摊凉、成型→晒干→包装→成品。 　　2.加工操作要点： 　　（1）选米：选用本地产籼稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒和杂质等，大米的陈化期在6个月至1年。 　　（2）浸泡：将精选后的大米洗净，再用清水浸泡，浸泡时间一般夏季在6小时至8小时，冬季在10小时至12小时。 　　（3）磨浆：将浸泡好的大米按1：2的比例加水磨浆。 　　（4）压干：将磨好的米浆脱水压干至粉料含水量在35%至40%之间，再将压干后的粉料放入木桶中，搓揉至软硬适度后静置3小时至5小时。 　　（5）水煮：将粉料捏成450克至550克重的粉团，放入锅中煮至60%至80%熟度，时间在25分钟至35分钟。 　　（6）搅拌、碾压：将水煮冷却后的粉团放入搅拌机或石臼中,搅拌碾压2遍至3遍。 　　（7）制粉：将揉压均匀的粉团制成规格直径0.5毫米至1.5毫米的米粉条。 　　（8）焯粉、漂水：将压制好的米粉条放入微沸水中（水温控制在96℃至98℃），焯约3分钟后（淀粉糊化度达90%以上）捞出放入冷水中，直至完全冷却。 　　（9）摊凉、成型：将冷却后的粉条捞出，放在竹匾上，摊成排片状。 　　（10）晒干： 自然晒干，每隔2小时用焯粉或漂洗粉条后的汤水搓抹粉条3至4遍，使米粉水分含量不高于14%。 　　（三）质量特色。 　　1.感官特色：晶莹半透明，色泽灰白、均匀，米香味纯正浓郁，久煮不糊、口感柔韧、滑爽、有弹性。 　　2.理化指标：蛋白质含量≥6%，断条率≤10%，水份含量≤14%。 　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2009年第107号公告 2009年11月19日）