湖口豆豉

（来源：地理标志产品 2018年第277号公告 2018年7月30日）

一、地理标志产品名称 湖口豆豉。 二、申请机构 江西省湖口县人民政府。 三、产地范围 湖口豆豉产地范围为江西省湖口县现辖行政区域。 四、质量要求 （一）原料。 1．黑豆：产地范围内的中颗粒（直径 6 至 8mm）黑皮黄芯 黑豆。 2．其他原料：食盐、水等符合国家相关规定。 （二）加工。 1．工艺流程：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆 豉淡豆豉)→发酵→晾晒（干豆豉）→调制（风味豆豉）。 2．加工要点： （1）浸泡：清水浸泡，浸泡后豆的含水量 40 至 45%。 （2）蒸煮：将黑豆蒸煮到松化率≥85%。 （3）摊凉：出籈熟豆在竹垫上摊晾，降温至 30 至 40℃。 （4）制曲：摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开，分层搁置在 — 29 — 曲房的多层木架上，关闭曲房门窗，进行天然初发酵（制曲）， 待豆粒表皮长出均布 0.3cm 左右长的孢丝，即曲豆成熟。 （5）洗曲：将曲房中的块状曲豆，搓成散状颗粒，装入洗 箩放水中浸泡 5 至 10min，进行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反 复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。 （6）拌料：将已清选沥干曲豆，加调料拌匀，咸豆豉加盐 8%，淡豆豉不加盐。 （7）发酵：倒入发酵桶的曲豆，层层压实进行发酵，根据 当地气温，发酵时间 30d 左右。 （8）晾晒：湿豆豉通过晾晒成干豆豉。 （9）调制：加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。 （三）特色质量。 1．感官特色：色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香 醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。 （1）干豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，酱香明显，咸 淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味。 （2）湿豆豉：颗粒状明显，柔软，呈黑褐色，酱香突出， 咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具有湿豆豉特有的香气。 （3）淡豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明显，无 咸味，有独特的醇、清、酯香和美味。 （4）风味豆豉：呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油 保护膜，无霉花，呈黑褐色，并可见各种固形配（调）料，酱香 浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无 异味。 2．理化指标： （1）干豆豉：水分≤30.0g/100g，蛋白质≥25g/100g，氨 基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤ 12.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g。 （2）湿豆豉：水分≤60.0g/100g，蛋白质≥15g/100g，氨 基酸态氮（以氮计）≥0.60g/100g，食盐（以氯化钠计）≤ 6.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤2.5g/100g。 （3）淡豆豉：水分≤25g/100g，蛋白质≥25g/100g，氨基 酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤2.0g/100g， 总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g。 （4）风味豆豉：水分≤50g/100g，蛋白质≥15g/100g，氨 基酸态氮（以氮计）≥0.40g/100g，食盐（以氯化钠计）≥ 12.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g。 五、专用标志使用 湖口豆豉产地范围内的生产者，可向江西省湖口县原产地地 理标志行政部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经 江西省原产地地理标志行政部门审核，报国家知识产权局核准后 予以公告。湖口豆豉的检测机构由江西省原产地地理标志行政部 门在符合资质要求的检测机构中选定。 国家知识产权局2019年第277号公告 2019年7月9日