河舒豆腐

一、原辅料 　　1．大豆：产自产地范围内，符合国家相关规定。 　　2．生产用水：产地范围内地下水，符合国家关于生活饮用水相关规定。 　　3．盐卤：成分符合国家食品添加剂相关规定。 　　4．食用盐：符合国家相关规定。 　　二、生产加工 　　1．豆腐： 　　（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压制→成品。 　　（2）工艺要点： 　　①浸泡：春夏浸泡5小时至10小时，秋冬浸泡8小时至12小时。 　　②磨浆：豆、水比1:6，磨浆后三次离心处理。 　　③煮浆：温度95℃至105℃，时间10分钟至20分钟，煮浆后二次筛浆处理。 　　④点浆、蹲脑：盐卤点浆，点浆温度为75℃至85℃。比例为1%至1.2%。蹲脑5分钟至6分钟。 　　⑤压制:压制至水分含量≤90%。 　　2．豆腐干： 　　（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→浇制→压榨→切块→卤（熏）制→包装→成品。 　　（2）工艺要点： 　　①浸泡：春夏浸泡5小时至10小时，秋冬浸泡8小时至12小时。 　　②磨浆：豆、水比1:6，磨浆后三次离心处理。 　　③煮浆：温度95℃至105℃，时间10分钟至20分钟，煮浆后二次筛浆处理。 　　④点浆、蹲脑：盐卤点浆，点浆温度为75℃至85℃。比例为1%至1.2%。蹲脑5分钟至6分钟。 　　⑤浇制：自然沥水≥1小时。 　　⑥压制：豆腐干应压制到块型整齐均匀、质地密实、有弹性。 　　⑦卤（熏）制：采用配制好的卤汁进行卤（熏）制。 　　⑧烘干：烘干至水分含量≤75%。 　　三、质量特色 　　1．感官特色： 　　（1）豆腐：乳白色或淡黄色，断面有光泽；有豆腐特有的豆香味，口感细腻鲜嫩；有弹性，块型完整。 　　（2）豆腐干：淡黄至深褐色，密实细腻，富有弹性，咸淡适口，具有卤（熏）豆腐特有的香味。 　　2．理化指标： 　　（1）豆腐： 项目（%） | 嫩豆腐 | 老豆腐 | 水份（g/100g）   ≤ | 90.0 | 85.0 | 蛋白质（g/100g） ≥ | 4.2 | 5.9 | 　　（2）豆腐干： 项目 | 卤制豆腐干 | 熏制豆腐干 | 水分（g/100g ）   ≤ | 75.0 | 70.0 | 蛋白质（g/100g）  ≥ | 13.0 | 15.0 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告 2013年12月23日）