鹤庆乾酒

一、原料要求  　　1．酿造用水：来自产地范围内的西龙潭泉水，水质符合国家生活饮用水相关规定。  　　2．大麦、大米、麦麸：质量符合国家相关规定。 　　3. 中草药：符合食药两用的国家相关规定。 　　4．酒曲：符合国家相关规定。 　　二、工艺要求  　　以大麦为主要原料，酒曲作为糖化发酵剂，低温培菌糖化、低温熟料入陶坛发酵后，低温取酒，量质摘酒，陶坛分级贮存等传统小曲固态法酿酒工艺。 　　三、生产关键控制环节  　　1．制曲工艺 ：大米粉、麦麸→（加入56味中草药种水）拌曲→揉团→入曲房→培菌→发汗→盖草洒水→培香→翻曲→晾头烧→翻曲→晾正烧→翻曲→晾尾烧→发曲→晒曲→粉碎→贮藏。 　　2．56味中草药种水制备：中草药→加水浸泡→种水。 　　3．酿酒工艺： 　　（1）原料浸泡：将大麦冷水浸泡18小时至22小时，透心率达到80%以上。 　　（2）淋洗：泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。 　　（3）初蒸：上气均匀后，初蒸25分钟至30分钟。要求大麦颗粒80%以上有1毫米至2毫米裂口。 　　（4）煮粮：煮粮水淹过粮面20厘米至30厘米，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻 ，开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。 　　（5）复蒸：上气均匀后，大气复蒸45分钟以上，大麦颗粒98%以上开口。 　　（6）摊凉、下曲：鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃至30℃、夏天20℃至26℃。 　　（7）进箱：进箱温度冬天25℃至27℃，夏天20℃至25℃。 　　（8）培菌：培菌时间24小时至26小时，培菌温度32℃至34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。 　　（9）入陶坛发酵：配糟比例1:0.5至1:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21天至30天。 　　（10）蒸馏：流酒温度控制在25℃至30℃。 　　（11）量质摘酒：酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol。 　　（12）贮存：在陶坛贮存时间不少于3年。 　　四、质量特色  　　1. 感官特色：无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光。10℃以上应逐渐恢复正常），清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气。  　　2. 理化指标：   　　（1）高度酒：酒精度41%vol 至68%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.45 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.70 g/L。   　　（2）低度酒：酒精度36%vol 至40%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.35 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.55 g/L。  　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2014年第13号公告 2014年2月13日）