汉源坛子肉

一、品种 　　本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。 　　二、饲养条件 　　1．饲养环境及饲料条件： 　　（1）饲养环境：产地范围内海拔1200m以上，年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热，空气干燥；以河水、溪水为主要饮水来源。 　　（2）饲料条件：当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料，高温煮熟后喂食。 　　2．饲养方式：舍饲。 　　3．出栏标准：12至18月龄，体重110kg以上。 　　4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。  　　三、屠宰 　　1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。 　　2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。 　　3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。 　　四、加工工艺 　　1．原料的选择与处理：选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉，切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。 　　2．生产工艺流程：原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。 　　3．工艺要点： 　　（1）腌制：猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。 　　（2）炸制：将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之间，待猪肉表面变成黄色后，温度降到110℃至130℃，时间60至80分钟，待猪肉呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热。 　　（3）坛装和杀菌：猪肉炸制好后，连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中，猪油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。 　　（4）储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，存放1至2个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。 　　五、质量特色 　　1．感官特色：皮与肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇香浓郁、皮耙肉糯，有独特浓郁而原始的肉香。 　　2．理化指标： 指标项目 | 指标 | 食用盐（以氯化钠计）%≤ | 2.5 | 水份（%） ≤ | 40 | 脂肪（%）≤ | 60 | 蛋白质（%） ≥ | 5.5 | 酸价（以KOH计）（mg/g）≤ | 4 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第153号公告 2013年11月13日）