海盐大头菜

浙江省海盐县现辖行政区域。

气味略香，色泽微黄色，香脆爽口，略带酸味。

大头菜学名根用芥菜，是一个芥菜变种，当地农民习惯称之为“芥蓝头”。海盐大头菜品种，都是当地农民自己每年选留下来的，称其为“瘪大种”(因中午瘪叶而得名).海盐大头菜的产地一海盐县，地处长江三角洲南缘，属冲积滨海平原区，沉积了较厚的以冲积、冲湖积、冲海积、湖沼积为主的第四纪堆积物。加之海盐县畜牧业发达，当地农民长期形成了用有机肥改良土壤的良好习惯。土壤因此非常肥沃，有机质含量极为丰富，非常适宜海盐大头菜的生产。加之海盐区域内河港纵横交叉，水资源丰富，取水用水极为便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬温低而不严寒，夏冬季风交替，气候温和湿润，充足的光、温、水为海盐大头菜生产提供了保障。因此，海盐大头菜地域保护范围内生产的大头菜鲜菜，表面光滑、块根大、产量高，内部硬筋少，加工后的大头菜味道鲜美香脆。采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。海盐大头菜(腌制品)，富含含维生素C、碳水化物、钙、磷。有消食下气，利水消肿，解酒开胃，增进食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。