古城酒

一、原辅料 　　1. 高粱：采用保护区范围内的优质红高粱，容重≥750 g/l，淀粉含量≥61％，水份<13％，品质符合国家有关要求。 　　2. 小麦：采用保护区范围内的优质小麦，容重≥760 g/l， 　　淀粉含量≥65％，水份<12％，品质符合国家有关要求。 　　3. 玉米：采用保护区范围内的优质玉米，容重≥710 g/l，淀粉含量≥62％，水份<12％，品质符合国家有关要求。 　　4. 大米：采用优质大米，淀粉含量≥60％，水份<14％，品质符合国家有关要求。 　　5. 酿造用水：取自保护区范围内的深井水，pH值7.5至8.3，水质符合国家生活饮用水卫生标准。 　　6. 大曲：以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温大曲。 　　二、生产工艺要求 　　（一）制曲工艺 　　1. 制曲工艺流程 　　原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存→成品曲→检验→入库。 　　2. 清香型古城酒制曲工艺 　　（1）原料：小麦淀粉含量≥65％，大麦淀粉含量≥55％，豌豆淀粉含量≥45％，水份<12％。 　　（2）培菌管理：上霉曲室温度为夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品温28-34℃；大火期曲心品温 52-59℃；养曲期7-9天。 　　（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。 　　3. 浓香型古城酒制曲工艺 　　（1）原料：小麦淀粉含量≥65％，水份<12％。 　　（2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品温 61-63℃。 第二次翻曲7-9天，曲心品温 63-65℃。  　　（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。 　　（二）酿造工艺 　　1. 酿造工艺流程 　　原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂  　　2. 清香型古城酒酿造工艺 　　工艺特点：清蒸清烧，地缸发酵，清蒸三次清。 　　（1）原料处理：高粱、玉米、大米、小麦粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。 　　（2）配料：高粱61％、玉米9％、小麦16％、大米3％拌匀。 　　（3）蒸馏蒸汽气压：0.01-0.2MPa 1h。 　　（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28天。 　　（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂 　　贮存于地下（湿度50％-60％）3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。 　　3. 浓香型古城酒酿造工艺 　　工艺特点：泥窖固态发酵，续糟（或茬）配料，混蒸混烧，双轮底发酵。 　　（1）原料处理：高粱、小麦、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。 　　配料：高粱34％、小麦18％、大米22％，玉米16％拌匀。 　　（3）蒸馏气压: 蒸汽压力一般为0.5-1.0MPa，时间≥40分钟。 　　（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用泥窖发酵，发酵周期一般为34-45天。 　　（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂 　　贮存于地下（湿度50％-60％）贮存3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。 　　三、质量特色 　　（一）感官特色 浓香型 项目 | 感官要求 | 色泽 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 | 香气 | 具有浓郁、自然的己酸乙酯为主体的复合香气。 | 口味 | 酒体醇厚协调，丰润绵柔，陈香突出，余味悠长 | 风格 | 具有本品典型的风格 | 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 清香型 项目 | 感官要求 | 色泽 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 | 香气 | 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气 | 口味 | 酒体柔和协调，醇甜润和，甘润爽净，余味悠长 | 风格 | 具有本品典型的风格 | 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 　　（二）理化指标 浓香型 项  目 | 指 标 要 求 | 酒精度/（%vol） | 50%vol以上 | 41%vol～49%vol | 总酸(以乙酸计) /（g/L）≥ | 0.5 | 0.4 | 总酯（以乙酸乙酯计）≥ | 1.8 | 1.5 | 乙酸乙酯/（g/L）≥ | 1.20～2.80 | 1.00～2.50 | 固形物/（g/L）≤ | 0.4 | 0.4 | 注：20℃时酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0%vol；酒精度41％vol～49％vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。 | 清香型 项   目 | 指 标 要 求 | 酒精度/（%vol） | 50%vol以上 | 41%vol～49%vol | 总酸(以乙酸计) /（g/L）≥ | 0.5 | 0.4 | 总酯（以乙酸乙酯计）≥ | 1.2 | 1 | 乙酸乙酯/（g/L）≥ | 0.8 | 0.6 | 固形物/（g/L）≤ | 0.4 | 0.4 | 注：20℃时酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0%vol；酒精度41％vol～49％vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。 | 　　（三）安全要求 　　产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2016年第112号公告 2016年11月4日）