高贤老酒

一、原料  　　1. 高粱：选用产地范围内所产绥杂7、绥杂8、吉杂722等高梁，质量符合国家相关规定。  　　2. 酿造用水：采用产地范围内无污染的地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。  　　二、生产工艺  　　1. 浓香型：采用续糟配料，以中高温曲作为糖化发酵剂，泥窖固态发酵，混蒸混烧，分层取酒，量质摘酒，分级陈酿，勾兑等传统酿酒工艺。  　　2. 清香型：采用清蒸清糟酿造工艺，以中温大曲作为糖化发酵剂，固态砖池发酵，清蒸流酒，勾兑等传统酿酒工艺。 　　三、工艺流程  　　1. 浓香型：粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷却→量值采酒→成品  　　2. 清香型：粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→撒曲→发酵→蒸酒→冷却→成品 　　四、生产关键控制点  　　（一）浓香型 　　1. 窖池：要求使用具有3年以上连续使用的泥窖池，窖池池壁以当地特有的黄粘土加果泥垒砌而成，厚度≥80cm。四壁外敷培养好的特制窖池泥，厚度≥15 cm。  　　2. 发酵周期：从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥60天。  　　3. 蒸酒蒸料：采用续茬配料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。  　　4. 陈酿：用传统陶坛、酒海储藏，基酒储藏≥3年，调味酒≥5年。  　　5. 禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。  　　（二）清香型 　　1. 窖池：要求使用具有3年以上窖龄的连续使用的砖砌水泥窖池，窖池池壁厚度≥50cm。 　　2. 发酵周期：从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥35天。  　　3. 两次蒸酒：清蒸两次清、甑桶蒸馏，高温润粉，低温发酵。  　　4. 陈酿：用传统陶坛、酒海储藏，基酒储藏≥3年，调味酒≥5年。  　　5. 禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。  　　五、质量特色  　　（一）浓香型 　　1. 感官特色：  项 目 | 指     标 | 色泽和外观 | 无色或微黄、清亮透明、 无悬浮物、无沉淀 | 香      气 | 具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气 | 口      味 | 酒体醇和，味谐调、尾净绵长 | 风      格 | 具有窖香优雅、柔和绵甜的典型风格 | 　　2. 理化指标：  项    目 | 指    标 | 酒精度%vol | 42 ～52 | 总酸（以乙酸计）≧g/L | 0.45 | 总酯（以乙酸乙酯计）≧g/L | 2.05 | 己酸乙酯 g/L？ | 1.20～2.65 | 固形物 g/L≤ | 0.35 | 　　（二）清香型 　　1. 感官特色：  项 目 | 指    标 | 色泽和外观 | 无色或微黄、清亮透明、 无悬浮物、无沉淀 | 香      气 | 具有乙酸乙酯为主体的自然复合香气 | 口      味 | 酒体较柔和，味谐调、绵甜有余味 | 风      格 | 具有清香优雅、柔和绵甜的风格 | 　　2. 理化指标：   项 目 | 指    标 | 酒精度%vol | 42 ～52 | 总酸（以乙酸计）≧g/L | 0.4 | 总酯（以乙酸乙酯计）≧g/L | 1.05 | 乙酸乙酯 g/L | 0.65～2.65 | 固形物 g/L≤ | 0.35 | 　　（三）安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2016年第128号公告 2016年12月28日）