高炉家酒

一、原料要求 　　1．酿造用水：产地范围内无污染的地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。 　　2．高粱：符合国家相关规定。 　　3．小麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。 　　4．大麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。 　　5．大米：符合国家相关规定。  　　6．豌豆：产自产地范围内，符合国家相关规定。  　　7．玉米：符合国家相关规定。 　　二、生产工艺流程及特点 　　1. 工艺流程： 　　（1）原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。 　　（2）领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。 　　2. 工艺要求：  　　（1）制曲工艺要求： 　　①制曲原料配比：小麦、大麦、豌豆，7:2:1。 　　②制曲润料：加水3%至5%。  　　③破碎：麸面通过40目筛，筛下物料为28%至34%。  　　④制曲拌料水分：37%至40%。  　　⑤入房卧曲：块距2cm至3cm，行距3cm左右，夏稀冬密。 　　⑥曲块培养周期30天。  　　⑦曲块入库贮存3个月以上。 　　（2）酿酒工艺要求： 　　①酿酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣，其他原料粉碎后不得有整粒粮食。 　　②配料要求：粮、糠、醅三者掺拌均匀，无疙瘩。糠粮比20%至28%；粮醅比为1:4至4.5（随季节而变化）；曲粮比20%至25%。 　　③上甑要求：采用传统人工上甑。 　　④老窖选择：所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖，不得使用新窖。 　　⑤入窖要求：分层入窖，窖封严实，封泥要均匀，6cm至10cm薄厚一致，再盖上一层塑料布。 　　⑥摘酒与窖藏：原酒量质摘酒，分级贮存，采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调，再次原度存入酒窖中进行密封储存。 　　（3）勾贮工艺： 　　①原酒使用陶坛分级贮存一年以上，转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上；调味酒在陶坛中贮存五年以上。 　　②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。  　　三、质量特色 　　1. 感官特色： 　　（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常）。 　　（2）香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。 　　（3）口味：酒体醇厚丰满。 　　（4）风格：具有本品的典型风格。 　　2．理化指标： 项  目 |        指  标 |  酒精度 ，（%）vol | 41～68 |  总酸，g/L≥ | 0.5 | 总酯（以乙酸乙酯计）， g/L≥ | 2.1 | 己酸乙酯， g/L  | 1.2～2.6 | 固形物，g/L ≤ | 0.35 | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告 2013年12月23日）