岗坪切粉

一、原料要求  　　1.大米：选用保护区内生产的籼稻米，稻谷一般储存期一年以上，其直链淀粉含量19%至26%，脂肪酸值（KOH/干基）≤60.0mg/100g。  　　2.水：用于加工切粉的原料用水选用当地的天然山泉水或溪流水。pH值为6.5至7.5，总硬度≤100(CaCO3，mg/L)。  　　二、加工  　　1.工艺流程：原料→精选→清洗→浸泡→磨浆（三次）→蒸粉→一次晾晒→折叠→切粉→二次晾晒→扎粉→包装→成品。  　　2.工艺要求：  　　（1）原料精选：经多重工序剔除砂、稗、糠等杂质。  　　（2）清洗：用水淘洗。  　　（3）浸泡：将淘洗后的大米按60:100加水浸泡。春夏气温高时浸泡2至3小时；秋冬气温低时浸泡3至4小时。控制最后浸制的大米水分含量为30%左右、手捻可碎为宜。  　　（4）磨浆：将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。将浸好的大米放入石磨中，边淋水边磨，经过3次磨浆。水要淋得均匀适当，将之磨成又稀又滑的粉浆。  　　（5）蒸粉与晾晒：在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油，将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子，粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后，把粉皮整张从盘子上脱模揭下，注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺，置于太阳下晒至八成干。  　　（6）折叠与切粉：将几张粉皮叠放整齐，卷成筒状，用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开，但保持均匀的直条状，不要让粉丝相互缠绕。  　　（7）二次晾晒：切好的米粉丝在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干，干燥到米粉含水量不大于13%。  　　（8）扎粉：将直条状的米粉丝等分成扎状，注意每根粉丝要条理一致，每扎粉丝要外形均匀。用竹篾捆扎，每扎约125克。  　　（9）包装与贮存：进行包装，减少与外界空气接触。岗坪切粉要用专用成品库存放。库内保持通风，气温要控制在30℃以下。  　　三、质量特色  　　1.感官特色：  项  目  | 要  求  | 色泽  | 具有本品种正常自然的色泽  | 气味  | 具有岗坪切粉的固有气味和风味，无异味  | 形态  | 呈细条状，粗细大小均匀,表面光滑  | 口感  | 柔韧、不粘牙、不夹生、无牙碜  | 杂质  | 不得有正常视力可见外来杂质  | 　　2.理化指标:  项   目  | 指      标  | 水分/（%）  | ≤13  | 断条率/（%）  | ≤8  | 酸度/oT  | ≤2  | 复水率/（%）  | ≥150  | 　　3.安全要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告 2018年3月6日）