东坡泡菜

（一）原辅料。 　　1.原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。 　　2.生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。 　　（二）工艺流程及关键质量控制工序。 　　1.即食类泡菜： 　　（1）工艺流程： 　　原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐) →真空封袋（盖）→ 　　①包装→即食类产品冷链贮存销售 　　②杀菌→包装→即食类产品常温贮存 　　（2）关键质量控制工序： 　　①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。 　　②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。 　　③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。 　　④杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10min至80min，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。 　　常温贮存销售的产品应杀菌，冷链贮存销售的产品不需要杀菌。 　　2.非即食类泡菜： 　　（1）工艺流程： 　　原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味（脱盐→调味）灌装→真空封袋（盖）→包装→非即食类产品常温销售。 　　（2）关键质量控制工序： 　　①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于3个月。 　　②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求，时间控制在10min至24h，浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。 　　③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。 　　（三）质量特色。 　　1.感官特色：东坡泡菜具有色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。 　　2.理化指标： 项       目 | 指       标 | 即食性泡菜 | 非即食性泡菜 | 水分 g/100g | ≤92 | — | 食盐(以NaCl计)g/100g | ≤6.0 | 5.0～15.0 | 总酸(以乳酸含量计) g/100g | ≤2.0 | ≤2.0 | 　　3.保质期： 　　（1）未杀菌的即食性泡菜，采用冷链贮存销售。 　　（2）除未杀菌冷链保存销售的泡菜外，其他即食性泡菜和非即食性泡菜应常温贮存，保质期不低于6个月。 　　4.安全要求：产品安全指标应达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2009年第141号公告 2009年12月31日）

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2013年5月27日）