东陂腊味

广东省连州市东陂镇现辖行政区域。

瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。

东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是生产工艺中的关键工序，风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件，而过镇独特的地理位置决定的。东陂腊味特有的色、香、味，只能在东陂镇行政区域内形成，东陂腊味的风味在广东省独一无二，即使在连州市范围内，也只有东陂镇的东陂镇范围，腊味的风味明显不同。东陂镇地理特征是属河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河，是从峡谷中钻出来的，缓缓地流到东陂镇，也把习习的山风带到节，干燥的冷风从南风坳来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度，才形成了东陂腊味，因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。另外，由于采用风干工艺，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为每年的寒露节至小寒节性生产，超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件，缺一不可，共同构成生产风干腊味的自然条件。与此同时，原料中猁长白猪，属瘦肉型猪，蛋白质含量较高；鸡、鸭等均为当地土生品种，且采用自然放养方式，肉质较好；饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食，适当补给以花生矿物质；饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料，禁止使用国家规定的禁用兽药，禁止使用生长激素，饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂，不得饲喂发霉、变质的饲原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的，最大程度保证了原料的新鲜度，对产品的最终风味有重要影响。【文化背景】早在清朝乾隆年间，太平盛世，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大)，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。20世纪初的1912年，以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腈味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代，老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。【品牌建设】目前东陂镇腊味生产加工企业中，取得食品生产许可证—“QS”证的有15家。所生产的腊味品种多达10多个，其中以腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡为主。东陂腊味近几年的年产量以约20%的速度递增，同时，制作工艺和产品包装不断改进，逐步朝品牌化方向发展。例如：产品占据东陂镇腊味产量60%以上的东陂林泉腊味食品厂，是广东省农业扶贫龙头企业和清远市重点农业龙头企业，其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖，首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。东陂腊味产品主要销往广东省内，部分销往邻近的湖南、广西等省及港澳台地区。