德阳酱油

（一）原料。 　　1．大豆：蛋白质含量42%至50%。 　　2．小麦：采用保护范围内生产的优质小麦。 　　3．水：保护范围内的饮用水。 　　（二）生产工艺。 　　1．原料蒸煮：用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2，经保压8至10分钟后立即排气脱压，并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。 　　经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。 　　2．制曲： 　　（1）曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。 　　（2）熟料接种温度应控制在38℃至40℃，种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度应控制在3cm以内），初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。 　　（3）曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制在30℃至31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至30℃至32℃，待品温回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意压缝，以防进风短路。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30℃至32℃，干温球温差2℃左右，以利孢子发育。整个培养过程共44小时（豆豉曲72小时）。 　　3．发酵： 　　（1）固态发酵：成曲放在拌曲台上加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间要翻两次让曲料含水充分、均匀，然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化，应在醅面加盖面盐，品温维持在28℃至32℃，发酵时间约6个月。 　　（2）稀态发酵：发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌，管理上要每天搅拌1至2次，保温25℃至30℃，发酵时间6至8个月。 　　（3）固稀发酵：发酵池加入18波美度盐水，加入成曲进行翻拌，管理过程中日晒夜露，前10天每天翻一次，以后可隔天一次，发酵时间6个月。 　　（4）固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。 　　（5）稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。 　　（6）固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。 　　4．酱油的制取： 　　（1）压榨取汁。 　　（2）将原汁加入固体醅（豆豉），根据固体醅（豆豉）的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。 　　（三）质量特色。 　　1．感官特色：体态清亮，色泽鲜亮，挂壁，深红棕色，无沉淀，酱、酯香气浓郁、口感鲜美醇厚，余味绵长，咸甜适口。 　　2．理化指标： 名称 | 全氮（以氮计）g／100ml ≥   | 氨基酸态氮（以氮计）g/100ml ≥ | 无盐固形物g/100ml ≥ | 精酿酱油 | 2.2 | 1.2 | 28 | 白窝油 | 1.8 | 1 | 22 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2011年第173号公告 2011年11月30日）