道真灰豆腐果

一、主要原辅材料 　　1．大豆：选用产地范围内生产的大豆，蛋白质含量≥38%。 　　2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。 　　3．草木灰：采用当地野草和桐籽壳等为原料经燃烧制得的草木灰。  　　二、生产工艺流程 　　选料→浸泡→磨浆→煮浆→凝浆→压榨→切块→加白碱沤制→草木灰炒制→除杂→鲜品→干燥→干品。 　　三、加工工艺要点 　　1．浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。 　　2．煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10分钟。 　　3．点浆：采用盐卤（氯化镁），温度控制在85至95℃。 　　4．压榨：压榨至水分含量≤40%为止。 　　5．加白碱沤制: 切块后的豆腐均匀撒入食用白碱（碳酸钠），加入量为1至2%，沤制时间为8至10小时。 　　6．草木灰炒制：将豆腐块放入盛有草木灰的锅中翻炒，炒至豆腐膨胀鼓起，内部形成蜂窝状结构，外观呈现灰黄色，至水分含量≤18%为止。 　　7．干燥：干燥到水分含量≤9%。 　　四、质量特色 　　1．感官特色：外皮呈灰黄色，光滑带皱褶，内为蜂窝状结构，有浓郁的豆香味和草木灰的清香味，韧性好，有嚼劲。 　　2．理化指标：  项目 | 鲜品 | 干品 | 水分（%）≤ |    18 |   9 | 蛋白质（%） ≥ |   14 |   35 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第44号公告 2015年4月7日）