大泉源酒

色：无色或微黄、透明。香：清香略带陈香、焦香、糟香。味：锦甜、柔和、尾净。格：清香、秀雅。

编号 SINOGI01444 · 酒品 / 白酒

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法定产区

吉林省通化县大泉源乡、快大茂镇、四棚乡等15个乡镇现辖行政区域。

登记凭证

PGI 产品: 2010年第15号/2002年第30号
数据编号: SINOGI01444

上市与选购时间

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官方品质指标

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产地范围

吉林省通化县大泉源乡、快大茂镇、四棚乡等15个乡镇现辖行政区域。

品质特征

色：无色或微黄、透明。香：清香略带陈香、焦香、糟香。味：锦甜、柔和、尾净。格：清香、秀雅。

详细介绍

大泉源酒起源于明末清初1616年，历经明、清、中华民国，延续至今。清太祖努尔哈赤钦定大泉源烧锅为御用烧锅，并将大泉源酒全部征调给清军作战饮用。清朝康熙、乾隆嘉庆、道光四位皇帝十次东巡祭祖，皆征调大泉源酒御用，清光绪十年，御用烧锅被扩建成宝泉涌酒坊，清兴京府，二品都统爱新觉罗、同吉为宝泉涌酒坊题写匾名。民国时期，东北王张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访宝泉涌酒坊，他令通化县每年给督车府送大泉源酒500坛，因此，大泉源酒又有“关东王酒”之称。抗日战争时期，大泉源酒，多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1945年日本投降后，人民解放军黄河部队接管了酒坊，建国后江泽民等党和国家领导人到通化视察工作，都品尝过大泉源酒，并给予高度评价。2007年4月吉林省考古专家对大泉源酿酒遗址进行了考古发掘，通过发掘发现了历史遗留下来的古井、古发酵窖池、古散锅灶台、并且在库房内还有大量保存完好，还在使用的古代遗留下来的木制“酒海”贮酒容器。通过以上的四大遗迹，完全证明了大泉源酒的历史源远流长。大泉源酒历经十几代人薪火传承，始终坚持古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造工艺，是我国唯一用文物木制酒海贮藏的原生态纯粮白酒，大泉源酒的产量在不断增加，市场在迅速的扩大。产品先后荣获“黄河以北九省市白酒评比第一名”、“首届中国国际食品博览会金奖”、“巴黎国际食品博览会特别金奖”、“吉林省名牌产品”、等多项殊荣。2007年5月吉林省人民政府批准大泉源酒酿造技艺为省级非物质文化遗产；清宝泉涌酒坊为省级文物保护单位。2008年6月，国务院批准大泉源酒传统酿造技艺为中国非物质文化遗产。现在大泉源酒正在步入快速发展的轨道。

注册登记信息

PGI 产品2010年第15号/2002年第30号

官方文档

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大泉源酒地理标志产品质量技术要求▾

（一）原料。　　1.高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。　　2.小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。　　3.酿造用水：采用大泉源乡现辖行政区域符合国家标准规定的含氡、锶、偏硅酸的重碳酸钙镁型矿泉水。　　（二）制曲工艺。　　酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（cm）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。　　（三）酿酒工艺。　　1.以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。　　2.配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1：4（醅）。　　3.技术要点：　　（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。　　（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。　　（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。　　（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。　　（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。　　（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。　　（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。　　（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。　　（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。　　（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。　　（11）酿造工艺流程：　　高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟　　（四）质量特色。　　1.感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。　　2.理化指标：项目品名 | 酒精度%vol | 总酸(以乙酸计)g/L | 总酯(以乙酸乙酯计) g/L | 乙酸乙酯g/L | 固形物g/L | 38度大泉源酒 | 38±1 | 0.40-1.00 | ≥1.20 | ≥0.50 | ≤0.60 | 42度大泉源酒 | 42±1 | 0.40-1.00 | ≥1.40 | ≥0.60 | ≤0.50 | 45度大泉源酒 | 45±1 | 0.50-1.00 | ≥1.50 | ≥0.70 | ≤0.40 | 52度大泉源酒 | 52±1 | 0.60-1.20 | ≥2.00 | ≥1.00 | ≤0.40 | 　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2010年第15号公告 2010年2月24日）