船山豆腐皮

一、原辅料要求  　　1.原料：选用产地范围内的优质大豆，籽粒饱满，蛋白质含量≥45％。  　　2.辅料：产地范围内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂宁产的氯化钙和氯化镁（俗称胆巴），以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。  　　3.水：产地范围内地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，锶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。  　　二、加工工艺  　　1.工艺流程：大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→装袋抽空→杀菌→包装→出厂。  　　2.工艺要点：  　　（1）浸泡：水温15℃至20℃，浸泡至表面光滑，无皱皮，手触摸有松动感。  　　（2）磨浆：豆浆浓度10至11度。  　　（3）煮浆：温度控制在97℃以上，保持3分钟左右。  　　（4）点浆、蹲脑：用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂，点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。  　　（5）加压成型：分两个阶段，即预压和加压。  　　（6）开坯、切料：以任意一边为基准对白坯重叠，垂直切下。  　　（7）卤制：时间约为20分钟至30分钟。  　　（8）晾干：自然晾干。  　　（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。  　　三、质量特色  　　1.感官特色：油亮光泽，纹面细致，松软滑腻，柔绵有弹性，味香质软。五香味色泽金黄，小磨麻油香气浓郁；麻辣味色泽红亮，麻辣爽口，回味悠长。  　　2.理化指标：蛋白质含量≥15%，食盐≤4%，水分含量≤70%。    　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第136号公告 2013年9月26日）