赤水晒醋

一、原辅料要求  　　1．大米、糯米、小麦麸产自产地范围内，符合国家相关规定。 　　2. 红辣蓼：产自产地范围内，符合国家相关规定。 　　3．乌梅、白芷、甘草。 　　4．酿造用水：产地范围地下水，水质符合国家生活饮用水相  关规定。    　　二、加工工艺及操作要点 　　1．加工工艺流程 　　制曲 　　↓ 　　原料处理——加热制粥——第一次发酵——加麸皮——第二次发酵——装缸密封（进晒场）——第三次发酵——淋醋——灭菌——成品。 　　2．操作要点 　　（1）原料处理：将大米、糯米粉碎为40目，用水浸润8至12小时。 　　（2）加热制粥：浸润后大米、糯米、水按9:1:30比例混匀，加热，熬制成粥，不糊，浓浆状。 　　（3）制曲：用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及麸皮，其中红辣蓼≥15%、白芷≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%、麸皮≥10%，自然发酵风干。 　　（4）第一次发酵：冷却至30℃左右，装缸按原料30:1比例加入醋曲。发酵15天左右，每天搅拌一次，温度需维持在30℃左右。 　　（5）加麸皮：麸皮与原料按4:1的比例混匀。 　　（6）第二次发酵：发酵15天，每天搅拌一次，通风透气，温度维持在20℃左右即可。 　　（7）晒醋：取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟，每个月翻坛一次，然后用食盐封口，晒制时间不少于2年。 　　（8）淋醋：取醋醅与水按1:3比例浸泡24小时。循环淋醋至无浑浊现象为止。 　　（9）灭菌：80℃至100℃加热120min，冷却。 　　三、质量特色 　　1．感官特色：琥珀色或红棕色；醋香浓郁；酸味柔和，酸甜适度有回甘。 　　2．理化指标： 项  目 | 指  标 | 总酸（以乙酸计）  g/100mL | 3.8～6.5 | 不挥发酸（以乳酸计）g/100mL ≥  | 2 | 可溶性无盐固形物 g/100mL ≥ | 4 | 还原糖（以葡萄糖计）g/100mL ≥ | 1.6 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）

2020年9月26日，贵州省知识产权局公布了《贵州省知识产权局关于核准余庆县立成 茶业产销农民专业合作社等 7 家企业 使用地理标志保护产品专用标志的公告》。 　　根据《地理标志产品保护规定》《国家知识产权局办公室关 于确定地理标志保护产品专用标志使用核准改革试点地方的通 知》 、 《贵州省市场监督管理局地理标志保护产品专用标志使用核 准改革试点工作办法》相关要求，生产余庆苦丁茶、普安红茶、 赤水晒醋、雷山银球茶等 4 个产品的 7 家企业（名单见附件）， 分别向产品所在的县级市场监督管理局提出了地理标志产品专 用标志使用申请，经市级市场监督管理局审查，并经贵州省知识 产权局审核合格，现予以注册登记。自即日起核准上述企业在其 生产的地理标志产品上使用地理标志产品专用标志，获得地理标 志产品保护。 特此公告。  　　附件:7 家核准使用地理标志保护产品专用标志企业名单 地理标志产品名称 | 企业名称 | 统一社会信用代码 | 余庆苦丁茶 | 余庆县立成茶业产销农民专业合作社 | 93520329MA6J02051 | 普安红茶 | 普安县德生源茶业发展有限责任公司 | 91522323MA6DNC2K46 | 赤水晒醋 | 贵州赤水古法酱香晒醋有限责任公司 | 91520381722172322P | 雷山银球茶 | 贵州雷山云尖茶业实业有限公司 | 91522634MA6H44W186 | 雷山银球茶 | 贵州雷山县苗家春茶业有限公司 | 915226347660573423 | 雷山银球茶 | 贵州省雷山县绿叶香茶业有限责任公司 | 91522634785454124E | 雷山银球茶 | 雷山县福尧茶叶有限公司 | 91522634MA6DKKMK74 | 　　贵州省知识产权局关于核准余庆县立成 茶业产销农民专业合作社等 7 家企业 使用地理标志保护产品专用标志的公告黔知公告〔2020〕2 号可见相关链接http://amr.guizhou.gov.cn/xwzx/tzgg/202010/P020201022394773690792.pdf。 　　更多内容可浏览全国地理标志原产地特产信息网（https://www.sinogi.cn/）或关注微信公众号(地理标志原产地特产大全)。  

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2017年8月20日）