扳倒井酒

（一）原料。 　　1．主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。 　　2. 水：来自保护地域范围内地下700米深井水,符合国家饮用水源的规定。 　　（二）制曲工艺。 　　糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。 　　1. 大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。 　　2. 河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。 　　3. 生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。 　　4. 细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。 　　（三）酿酒工艺。 　　1. 工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调 　　2. 生产工艺要点： 　　（1）采用清蒸混烧工艺。 　　（2）装甑时间不低于45min，以平甑为标准。量质摘酒，分级单独贮存，品评。 　　（3）入发酵室温度25℃至28℃，堆积发酵顶温45℃至50℃，堆积高度不高于50cm。 　　（4）采用传统陶坛储存的方式，陈酿储存三年以上，然后由经验丰富的调酒师勾调成型。 　　（四）质量特色。 　　1. 感官特色： 　　（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 　　（2）香气：扳倒井香气幽雅纯正 　　（3）口味：醇和圆润，细腻谐调，余味悠长 　　注：当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 　　2. 理化指标： 项目 | 酒精度 | 总酸 | 总酯 | 乙酸乙酯 | 苯乙酸乙酯 | 固形物 | （% vol） | （以乙酸计）（g/l） | （以乙酸乙酯计）（g/l） | （g/l） | （mg/l） | （g/l） | 要求 | 31%vol | ≥0.20 | ≥1.00 | ≥0.20 | ≥0.15 | ≤0.90 | 34%vol | ≥0.20 | ≥1.00 | ≥0.20 | ≥0.18 | ≤0.90 | 38%vol | ≥0.40 | ≥1.50 | ≥0.30 | ≥0.20 | ≤0.90 | 42%vol | ≥0.30 | ≥1.50 | ≥0.30 | ≥0.22 | ≤0.70 | 52%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 | 53%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 | 65%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 | 　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2010年第108号公告 2010年9月30日）